Postup Žitná kaše / polévka základní

Postup přípravy receptu

1. Namočíme hrách na 10-12 hodin (přes noc) nebo přebranou zelenou čočku asi na 1,5-2 hodiny.

2. Víc než 1,5 hodiny před vařením kaše odměříme plně vrchovatou lžící (než začne opadávat) mouky. 2,5 lžíce jemně mleté, 2 lžíce středně mleté. Střídavě moukou naplníme hrnek 250 ml, promícháme za sucha. V případě většího množství žmolků je lepší odměřit a rozmíchat napřed 3,5 vrchovaté lžíce středně mleté. Následně prosít asi 3-4 rovné lžíce jemně mleté do pomocné nádoby. Následně rozmíchat. Výsledek je téměř bez žmolků. Následně do minimálně půllitrové nádoby nalijeme 350 ml studené vody (~100 ml / 1 lžíce mouky). Na hladinu vody přisypáváme s přestávkami asi jednu rovnou lžíci smíchané mouky. Mouka sama skoro nesaje vodu. Pomalým kvrdláním kvrdlíkem (kvedlačkou) u dna nádoby na hladině jakoby rozsypáváme postupně nasypaný kopeček mouky na tenkou vrstvu bez hrudek (1 vrchovatá lžíce ~ 7 minut). Teprve tenká vrstva žitné mouky se smísí s vodou. Důležité je sledovat na hladině vrstvičku mouky, aby byla bez hrudek. Ty se jinak nerozmíchají, ani moc nerozvaří - vlastnost jemně mleté žitné mouky. Necháme odstát asi 1-1,5 hodiny, přikryté víkem. V teplých dnech i v ledničce (chladničce). Mouka má snahu začít samovolně kvasit.

3. Uvaříme hrách asi 15-20 minut v osolené vodě buď samostatně, nebo v 600 ml vody a tu pak použít po scezení hrachu pro vaření mouky (hrách trochu vsákne, proto 600 ml). Čočku vaříme asi 5-8 minut, jinak je rozvařená. Rybu vložit do vařící osolené vody, krátce povařit. Uvařená část ryby plave u hladiny.

4. Dát vařit 550 ml vody nejlépe do hrnce se silným dnem (voda může být po vaření hrachu) a na mírném plameni, po osolení, znovu promíchanou připravenou mouku podle bodu 2 středně rychle lijeme do vroucí vody a mícháme lžící. Směs mírně lepí, nelze lít pomalu. Po nalití rozmícháme, aby se mouka nepřipalovala u dna. Nejlepší je vodorovně kmitat lžicí u dna ze strany na stranu. POZOR - jemně mletá mouka je lepivá, tudíž při vaření se chová jako hustá směs. Nutný mírný plamen (teplo) a utajený var - pouze převalování vrstev na hladině, sledování pěny, viditelné vrásky na hladině, nebo světlá místa bodového varu, bublin. Znakem varu je citelná změna hustoty vařené směsi - je tekutější blízko varu. Doba do varu je asi 15-25 minut podle tepla. Jakmile jsou vidět známky varu na hladině, není nutné déle vařit, je to dostatečná tepelná úprava (ověřil autorův žaludek). Rozpoznávací projevy zvyšující se teploty je hustota směsi. Pro nalití je směs řidší. Potom napřed mírně zhoustne, při varu je naopak ještě řidší než po nalití. Většinou tvoří velmi tenkou vrstvu na lžíci - většina steče dolů. Vždy je u dna připálená slabá vrstva mouky v závislosti na teplotě zdroje tepla (slabý zdroj i bez připálení u dna). Nutno hlídat teplotu, jinak se mouka u dna připaluje více a je cítit pach spáleného. V případě velkého tepla nebo bez hlídání mouka přeteče tak, že se vzedme ode dna a dobře 2/3 obsahu vyteče ven. Přeteče zejména jemně mletá mouka. Středně mletá tvoří vodovější směs.

5. Po uvaření nalijeme na uvařený hrách nebo čočku nebo rozdrobenou rybu. Vhodná je keramická miska o obsahu 1l.

6. Kaše se jí jedině teplá, chladnutím se mění v hustou směs. Po vychladnutí se stane rosolem. Ohřev je možný, nutné je naředění. Opět se připaluje u dna.