Postup Svatomartinská husa s rolovaným bramborovým knedlíkem a jablečným zelím

Postup přípravy receptu

1. Husí stehna omyjeme a vetřeme do nich sůl a mletý či drcený kmín. Posypeme celým kmínem a zabalíme do potravinové fólie. Vložíme do ledničky do druhého dne. Uvaříme brambory ve slupce (počítáme s jednou středně velkou bramborou navíc, abychom po oloupání získali 500 g), necháme vychladnout a do druhého dne necháme odležet v lednici.

2. Druhý den vyndáme maso nejméně dvě hodiny před pečením, aby získalo pokojovou teplotu. V kastrolu, který má poklici a lze ho vložit do trouby, osmahneme jemně nakrájenou žlutou i červenou cibuli na másle dohněda. Přidáme kousky jablek bez jádřince ale se slupkou, orestujeme a vložíme stehna. Přilijeme deci vína a tři deci vývaru (nejlépe teplého), přikryjeme poklicí a vložíme do trouby, rozpálené na 200°C. Po deseti minutách stáhneme teplotu na 170°C. Po půlhodinách maso podléváme, přeléváme a kontrolujeme. Pečeme hodinu a půl. Mezitím připravíme přílohové zelí (viz níže).

3. Upečené maso vyndáme na talíř a odstraníme z něj případné zbytky cibulky. Výpek přecedíme, aby zbyla pouze šťáva. Z povrchu výpeku odstraníme většinu vypečeného sádla a uschováme si pro jiné účely. Ve vodě rozkvedláme 2-3 lžíce hladké mouky a přilijeme je ke šťávě. Promícháme, vrátíme do kastrolu pro pečení a přidáme stehna, která lehce okmínujeme a polijeme odebraným tukem (jen tak lžičku na jednu porci masa). Přiklopíme a vrátíme do trouby. Mezitím pracujeme na knedlíku (viz níže). Asi po půl hodině odstraníme pokličku a stehýnka dopečeme dozlatova za teploty zvýšené na 200°C.

4. Zelí připravíme v první fázi pečení masa, protože není problém ho nechat vychladnout a poté přihřát. Odstraníme košťál a zelí nakrájíme na nudličky. Dáme vařit vodu, kterou osladíme třemi lžícemi krystalového cukru. Do vroucí vody dáme nakrájené zelí a vaříme 15 minut. Poté scedíme. V hlubší pánvi rozehřejeme máslo (případně přidáme trochu vypečeného husího sádýlka z trouby) a orestujeme jemně nakrájené šalotky nebo cibulku. Přidáme malé kostičky oloupaných jablíček, po minutce zasypeme třtinovým cukrem a necháme karamelizovat. Zalijeme džusem a redukujeme do té doby, než se většina tekutiny odpaří a jablka budou měkká. Přidáme uvařené zelí, dobře promícháme a prohříváme 10 minut. Pokud by chyběla tekutina, přilijeme vývar nebo jablečný džus. Nakonec zelí výrazně dochutíme solí, mletým kmínem, pepřem, octem a případně cukrem. Odstavíme a ohřejeme až před podáváním.

5. Na knedlíky si připravíme mísu, do které jemně nastrouháme uvařené a oloupané brambory, dostatečně je osolíme, přidáme vajíčko, krupičku, solamyl a polovinu množství mouky. Rukou vypracujeme těsto, do kterého průběžně zapracováváme zbylou mouku a kousky měkkého másla. Pokračujeme až do okamžiku, kdy je těsto kompaktní, nelepí se na ruce a je pevné. Do vhodného kastrolu dáme vařit dostatečné množství osolené vody.

6. Pracovní plochu umyjeme, navlhčíme pomocí houbičky a pokryjeme ji potravinovou fólií (dvě řady vedle sebe a dvě vrstvy na sobě). Jemně potřeme olejem, položíme na ni bochánek těsta a rozplácneme ho. Posypeme hrubou moukou a vyválíme do obdélníkového tvaru na tloušťku cca 4 mm. Potřeme žloutkem a poklademe tenkými plátky anglické slaniny. Pomocí fólie zavineme do roládky, rozpůlíme a každý knedlík zabalíme do utěrky. Vkládáme do vroucí vody a vaříme zhruba 21 minut. Vidličkou vybalíme knedlíky z utěrek do vroucí vody, utěrky odstraníme a knedlíky přeneseme na prkénko, kde je opatrně propícháme hroty vidličky. Knedlíky krájíme na cca 3 cm vysoká kolečka. Upečená stehna servírujeme s horkým jablečným zelím, kolečky knedlíků a podléváme je zahuštěnou vypečenou šťávou.