Knedlo vepřo do ruky (Momofuku Pork buns)
Recepty, Vepřové maso
Suroviny
- Maso:
- 2 kg vepřového bůčku (tučnější)
- 5 polévkových lžic cukru krystal
- 5 polévkových lžic soli
- Na bochánky:
- 340 g hladké mouky
- 200 ml vlažné vody
- 2 lžičky instantního droždí
- 3 polévkové lžíce cukru
- 1,5 polévkových lžic sušeného mléka (může být plnotučné)
- 1 lžička prášku do pečiva
- 2,5 polévkových lžic vepřového sádla
- olej na potírání (neutrální)
- Omáčka Hoisin (viz poznámka)
- Rychlé nakládané okurky:
- salátová okurka
- cukr
- sůl (1:1 - já osobně mám raději když jsou sladší, takže soli dávám o něco méně, než cukru)
- jarní cibulka na posypání
- (omáčku Hoisin lze sehnat v Sappě nebo vybavenější obchod s čínskými potravinami)
Postup Knedlo vepřo do ruky (Momofuku Pork buns)
Postup přípravy receptu
-
Maso:Bůček zbavíme kůže, pokud máme větší kus, rozdělíme na špalíky. Ze všech stran na něj naplácáme směs cukru a soli. Necháme 6-24hod. marinovat na pekáčku pod fólií.
Poté slijeme vodu, a dáme péct na 1hodinu na 230°C - nekecám.
Po hodině ztlumíme teplotu na 130°C a dalších 70 minut dopékáme.
Maso pustí v úvodní fázi hodně tuku a cukr zkaramelizuje. Je třeba teplotu a dobu pečení dodržet, aby maso bylo krásně křehké. Jsou to nervy, protože každá trouba peče jinak. doporučuji průběžně kontrolovat, aby se to úplně nespálilo. Já mám plynovou troubu a někdy musím teplotu malinko snížit.
Bochánky:Všechny sypké ingredience smícháme, pak přidáme vodu a poctivě hněteme a hněteme, dokud nezískáme krásně vláčný bochánek těsta. Vložíme do olejem vytřené mísy a asi hodinu necháme kynout.
Potom těsto znovu zpracujeme, vyboucháme vzduch a vyválíme hada, ze kterého ukrajujeme asi 25g kousky.
Z každého kousku ušouláme kuličku. Každou kuličku pak vyválíme na tenkou placku (oválek)), ppotřeme olejem a přeložíme napůl.
Skládáme na pečící papír vystřižený ve velikosti pařáku na knedlíky. Mně se jich na jednu várku vejde 6-7.
Poté vaříme v páře (nejlepší je na pánvi s pokličkou, z kastrolu se to blbě vyndavá) asi 10 minut. Bochánky se krásně nafouknou. Pokud je nebudete konzumovat okamžitě, splasknou, ale nevadí, protože při ohřívání se znovu nafouknou. Lze ohřívat i v mikrovlnce, ale určitě pod fólií.
Rychlokvašky: Okurky pokrájené na plátky zasypeme směsí soli a cukru a necháme asi hodinu v chladničce. Pustí vodu.
Bůček je dobré nechat vychladit, protože se pak lépe krájí, ale není to nutné.
Do bochánku nakapeme omáčku (já jsem použila i jinou asijskou omáčku a taky je to OK, tedy NÉÉ sojovou omáčku, třeba sladkokyselou chilli, nebo Padthai sauce), a vložíme plátek (5-10 mm silný) masa. Naklademe na talíř, posypeme okurkama a posekanou jarní cibulkou.