Jaternice – Rozpis na 10kg
Recepty, Vepřové maso
Suroviny
- 3 kg masitých částí:
- bůček
- lalok
- 1,8 kg sleziny (nebo plic)
- 2,3 kg rohlíků (nebo jiného bílého pečiva)
- 500 g jater
- 130 g soli
- 1 lžíce mletého pepře
- 1 lžíce mletého nového koření
- 1 lžíce majoránky
- 1/2 lžičky mletého zázvoru
- 5 stroužků česneku
- asi 2 l masového vývaru
- 20-22 metrů tenkého střeva
Postup Jaternice – Rozpis na 10kg
Postup přípravy receptu
-
Masité části a vnitřnosti (kromě jater) nakrájíme na stejné kousky a každé zvlášť předvaříme do měkka.
Uvařené vnitřnosti umeleme, masité části posekáme nožem nebo kolíbkou.
Rozetřený česnek umeleme se syrovými játry.
Nakrájené bílé pečivo krátce namočíme do vody, vymačkáme, smícháme s játry a česnekem, přidáme vnitřnosti a rozsekané maso.
Nakonec přidáme tolik vývaru, aby vznikla přiměřeně hustá kašovitá hmota.
Připravený prejt plníme do střívek, zašpejlujeme a jaternice vkládáme do vařicí vody.
Potom udržujeme po dobu asi 15 minut teplotu vody mezi 85-90°C.
Uvařené jatrnice vyplují navrch (pískají), sbíráme je sítem a oplachujeme nebo dáváme do studené vody.
Potom je rozložíme v jedné vrstvě na čistou podložku v chladné místnosti tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Asi po 15 minutách je obrátíme. Skladujeme při 0°C. Spotřebujeme do 3 dnů.
Zbylý prejt můžeme sterilizovat ve sklenicích pod víčky nebo zmrazit nebo ihned upéci. Během pečení nemícháme, jakmile se vytvoří kůrčička, prejt vyjmeme a necháme vychladnout. Bílé pečivo do jaternic se peče den před zabijačkou, aby bylo čerstvé a tuhé. Na pečení se používá výhradně hrubá mouka, kvasnice, trocha cukru na kvásek, sůl a voda.