Španělská sušená klobása chorizo
Recepty, Vepřové maso
Suroviny
- 1000 g vepřového plecka nebo 500 g vepřového plecka
- 250 g vepřového sádla nebo 500 g vepřového bůčku
- (maso + sádlo dohromady 100%)
- 25 g mleté uzené papriky 2,0%
- 13 g sůl
- 13 g Praganda
- (sůl + Praganda dohromady 2,0%)
- 3 g chilli kousků 0,2%
- 3 g mletého černého pepře 0,2%
- 3 g oregana 0,2%
- 13 g česneku 1,0%
- 60 ml suchého bílého vína 5,0%
Postup Španělská sušená klobása chorizo
Postup přípravy receptu
-
Maso i sádlo (tučné složky by mělo být 25 – 30%) nakrájíme na kostky 2 x 2 cm, které pak pomeleme na střední šajbě mlýnku na maso předem minimálně ½ hodiny vychlazeného v mrazáku. Maso a sádlo připravené k mletí rovněž dáme na ½ hodiny vychladit do mrazáku, to vše kvůli zabránění separace tuku. K pomletému masu přidáme všechny ingredience a vše dobře promícháme.
Směs dáme do lednice přes noc odležet. Poté naplníme do vepřových střev 32/34 IAS. Vytvoříme klobásy střídavým zatočením a párátkem je propícháme. Hotové klobásy necháme 24 hodin oschnout na vzduchu za pokojové teploty, kdy probíhá fermentace. Další 2-3 týdny sušíme chorizo v místnosti s teplotou 10-13 stupňů Celsia a 80% vlhkostí vzduchu. Klobásy zakryjeme tenkou látkou a necháme mezi nimi rozestup asi 10 cm.
Proudění vzduchu je důležité, protože klobásy suší. Dostatečná vlhkost vzduchu zabraňuje tvorbě krusty na povrchu choriza. Sušením chorizo ztratí až 35% své hmotnosti. Pokud je místnost příliš suchá, postavíme mezi klobásy a zdroj cirkulace vzduchu misku s vodou. Jestliže se na povrchu klobás vytvoří plíseň, otřeme klobásy čistým hadříkem namočeným v octu.
Po proběhlé fermentaci je také možné klobásu používat i syrovou po tepelné úpravě (pečení, grilování) jako chorizo fresco.